一、廚房設(shè)備平面布置圖標(biāo)準(zhǔn)：
1、符合消防環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境規(guī)定：
(1) 食材及用具制作，儲(chǔ)放時(shí)要保證生和熟分開(kāi)，臟物與潔凈物分開(kāi)、熱冷分開(kāi)。
(2) 燃油、天然氣調(diào)壓、開(kāi)關(guān)站與實(shí)際操作區(qū)別開(kāi)，并配備相對(duì)的消防設(shè)備。
(3) 高過(guò)300℃管道與易燃物品粗距≥0.5M。
(4) 沒(méi)經(jīng)凈化處理的廚房油煙排氣口務(wù)必高過(guò)周邊最大房屋建筑0.5M。
2、應(yīng)靈活運(yùn)用原來(lái)裝置、設(shè)備、地勢(shì)，使各分區(qū)域具有合理室內(nèi)空間，視線寬闊，過(guò)道通暢便于管理。
3、應(yīng)充足掌握客戶定好菜品、一切安排、布局均由此為本。
二、工程設(shè)計(jì)方案務(wù)必把握的第一手資料：
1、客戶定好菜品和較大用餐總數(shù)，它是平面布置圖設(shè)計(jì)方案的關(guān)鍵根據(jù)，依據(jù)此可定好關(guān)鍵設(shè)備、總數(shù)、型號(hào)規(guī)格。
2、客戶可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸汽，柴油，液化氣類型，用電(220V/380V)
3、餐廳廚房平面圖構(gòu)造、尺寸圖及室內(nèi)空間高寬比構(gòu)造。
4、客戶的基礎(chǔ)要求：如管道走向、廢水出入口、風(fēng)機(jī)位置定位等。
三、餐廳廚房工作區(qū)的劃分、功能、關(guān)鍵設(shè)備的配備 ：
1、規(guī)范中式餐廳工作中區(qū)別為：
(1) 實(shí)際操作區(qū)：依據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置狀況，有的還可分成紅案實(shí)際操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烘烤區(qū)等，其作用是考慮定好特色菜，烹飪工藝規(guī)定。
(2) 粗加工區(qū)：其作用是掐掉青菜葉、根、莖狀況，魚類開(kāi)生、粗加工解決。
(3) 深度加工火鍋配菜區(qū)：其作用是將初加工食材改制，配制合適特色菜要求。
(4) 白案區(qū)：其作用是小麥面粉類食材調(diào)合、壓制、工藝拼花、擺盤等。
(5) 冷拼區(qū)：其作用是將沒(méi)經(jīng)加溫可立即服用的食材，開(kāi)蓋、切制、拼花、擺盤等。
(6) 消洗區(qū)：其作用是將廚具進(jìn)行潔凈、消毒殺菌、儲(chǔ)藏。
(7) 冷凍區(qū)：用以生、熟易霉變食材存儲(chǔ)。
(8) 倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用以米、面等不容易霉變食材存儲(chǔ)。
2、中式餐廳各分區(qū)關(guān)鍵設(shè)備的配備：
操作區(qū)： 針對(duì)粵式餐廳廚房，其菜品烹飪工藝有蒸制、燒臘(烘烤)鹵菜及火炒四種工藝多管齊下，側(cè)重于燒臘和蒸制，其實(shí)際操作區(qū)必需設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、大骨湯爐、矮仔 爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。 針對(duì)川式餐廳廚房，其菜品烹飪工藝關(guān)鍵以油爆主導(dǎo)，以煨、蒸輔助，其實(shí)際操作區(qū)必需設(shè)備有：超強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸汽蒸柜矮仔爐。
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